César Pérez Pacheco
La receta e historia del menudo jerezano cobran un protagonismo especial cada 23 de noviembre con la celebración del Día Internacional de los Callos. Esta efeméride sirve para rendir homenaje a la casquería tradicional en todo el mundo. En Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz, este guiso une callos de ternera, garbanzos mantecosos y chacinas locales en un caldo meloso con aroma a hierbabuena y vino de Jerez. Logramos así un plato único donde la hierbabuena y el vino de Jerez marcan la diferencia. Su preparación exige paciencia y mimo.
¿Cuál es el origen humilde del menudo jerezano?
La historia del menudo jerezano nace en la cultura más humilde de nuestra campiña. Este guiso nació para responder a la escasez. Lo que empezó como comida humilde terminó conquistando a toda la ciudad.
En los antiguos mataderos, las familias acomodadas compraban siempre los cortes nobles. Sin embargo, las clases trabajadoras adquirían los despojos a muy bajo precio. Con ellos alimentaban a sus familias cada semana.
Nuestras cocineras tuvieron que aguzar el ingenio para transformar esas piezas en un manjar. De ahí surgió el lavado concienzudo con limón y vinagre. Este paso resultaba fundamental antes de iniciar la larga cocción a la leña.
La suma de los garbanzos y el arraigo en los tabancos
A diferencia de los callos madrileños, el menudo jerezano incorporó un tesoro local: los garbanzos. Esta legumbre aportaba la energía necesaria para aguantar las duras peonadas en el campo o en las bodegas.
El uso de pimentón, laurel y hierbabuena fresca terminó de perfilar su sabor tan característico. La hierbabuena aporta una frescura única que aligera el conjunto.
Con el esplendor vitivinícola del siglo XIX, la vida social se mudó a los tabancos. Allí, el menudo encontró en el vino oloroso y el amontillado sus compañeros ideales. La potencia aromática del vino corta la grasa del guiso y crea un maridaje sencillamente perfecto.
¿Qué ingredientes necesitas para preparar la receta tradicional?
Para conseguir esa textura melosa tan deseada, la selección de la carne es la clave. Necesitas 1 kg de callos de ternera bien limpios y 2 manitas de cerdo llenas de colágeno. No olvides los 250 gramos de garbanzos, puestos en remojo la noche anterior en agua templada.
El sabor profundo lo aportan el hueso de jamón serrano, 200 gramos de chorizo y 100 gramos de morcilla de la tierra.
Para el lavado y el sofrito base, ten a mano 2 limones, vinagre de Jerez, 2 cebollas, 5 dientes de ajo y 2 tomates maduros. Completa la despensa con laurel, 1 guindilla cayena, un buen ramo de hierbabuena fresca, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
Paso a paso: la limpieza impecable de la casquería
El éxito de este plato depende en un ochenta por ciento de una limpieza meticulosa. Aunque la casquería venga limpia del mercado, conviene repasarla siempre en casa con paciencia.
Coloca los callos y las manitas de cerdo troceados en un recipiente grande. Cúbrelos con agua fría. Agrega el zumo de 2 limones, sus pieles, un buen chorro de vinagre y sal gorda. Frota la carne con las manos vigorosamente para arrancar cualquier resto.
Aclara con agua limpia bajo el grifo y repite el proceso dos o tres veces. El agua final debe quedar cristalina y totalmente inodora.
La primera cocción y el blanqueado de la carne
Cuando la carne esté reluciente, pásala a una olla con agua fría limpia. Llévala al fuego hasta que rompa a hervir durante unos cinco minutos. Este primer hervor o blanqueado elimina cualquier impureza residual.
Desecha esa primera agua y vuelve a llenar la olla desde cero. Añade la casquería, 1 cebolla cortada a la mitad, las hojas de laurel y el hueso de jamón.
Cuece a fuego medio y desespuma la superficie con paciencia durante cuarenta y cinco minutos. En cuanto el caldo quede limpio, incorpora los garbanzos. Tapa la olla y deja que todo se cocine a fuego suave hora y media.
El sofrito jerezano: el alma del guiso
Mientras la carne se enternece a fuego lento, preparamos el sofrito que dará vida al plato.
Pica finamente la otra cebolla y los 5 dientes de ajo. Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pocha la verdura despacio hasta que tome un bonito color dorado.
Incorpora la guindilla cayena y aparta la sartén un segundo para echar el pimentón dulce. Remueve rápido para que no se queme e integra al instante los 2 tomates maduros rallados.
Vuelve a poner la sartén al fuego y reduce la salsa. En ese instante, echa la hierbabuena fresca picada. El aroma que se desprenderá es el sello inconfundible de Jerez. Salpimenta al gusto y cocina dos minutos más.
Unión de sabores, chacinas y el secreto del reposo
Vuelca este sofrito jugoso en la olla principal. Remueve con delicadeza para repartir los aromas por todo el caldo.
Corta el chorizo y la morcilla en rodajas gruesas e incorpóralos al guiso. Deja cocer el conjunto a fuego muy lento durante otros cuarenta y cinco minutos.
Comprueba que la carne esté suave y se deshaga en la boca. Notarás cómo la gelatina natural de las manitas espesa la salsa sin necesidad de harinas. Apaga el fuego y deja reposar la preparación. Este plato gana muchísimo sabor de un día para otro.
Sirve la cazuela humeante acompañada de un buen pan de pueblo y una copa de vino oloroso de Jerez.
¿Vas a celebrar este 23 de noviembre cocinando la receta en casa o prefieres pedir una ración en tu tabanco favorito?
[Fotografías: IA por Gemini para jerezsinfronteras.es]
Ver esta publicación en Instagram
📢 ¡Únete a nuestra comunidad! Recibe la actualidad desde Jerez directamente en tu móvil y participa con tus reacciones:
👉 [Canal de WhatsApp] | [Canal de Telegram]
✨ ¿Te ha gustado este artículo? Ayúdanos a seguir creciendo compartiendo esta noticia con tus contactos. Tu apoyo es nuestra mejor recompensa. 🤝