Fotografía de una cazuela de barro rústica llena de chícharos con huevo y jamón, con pan rústico y aceite de oliva sobre una mesa de madera, y un pueblo blanco andaluz de fondo. El titular "Chícharos con Huevo: Historia y Receta Tradicional" está superpuesto.

Los chícharos con huevo constituyen una elaboración fundamental del recetario tradicional andaluz que combina la legumbre tierna con un majado artesanal de ajo y pan frito. Esta receta de la cocina de Jerez aprovecha la cocción lenta de la semilla para trabar la salsa y cuaja el huevo directamente sobre el guiso caliente.

¿Cuál es el origen histórico de los chícharos?

Arqueólogos han hallado restos fosilizados de chícharos en yacimientos del Próximo Oriente con casi 10.000 años de antigüedad. Las especies cultivables de Pisum sativum aparecieron hacia el 7800 a. C., poco después del trigo y la cebada.

La planta herbácea de la familia de las leguminosas se extendió por Europa y la India hacia el 2000 a. C. Durante siglos, las poblaciones consumieron la semilla exclusivamente en grano seco o como forraje para el ganado.

El consumo del grano fresco y limpio comenzó a popularizarse en el siglo XVI. Años más tarde, el naturalista Gregor Mendel utilizó esta misma especie en sus experimentos para fundamentar las bases de la genética moderna.

En la comarca de Jerez y en toda Andalucía, el término chícharo procede del mozárabe číčar-o, denominación que convive con otros nombres populares como guisante, arveja o tirabeque. La relevancia de este alimento trasciende lo gastronómico, pues cada 10 de febrero se conmemora el Día Mundial de las Legumbres, efeméride oficial de la FAO que reivindica el chícharo como un ingrediente clave para una alimentación sostenible y nutritiva.

Ingredientes necesarios para el guiso tradicional

Para preparar este plato clásico del recetario andaluz para cuatro personas, necesitarás reunir la siguiente lista de ingredientes:

  • 1 kg de chícharos frescos (o guisantes).

  • 3 dientes de ajo pelados (enteros o partidos por la mitad).

  • 1 o 2 rebanadas de pan (preferiblemente asentado).

  • Aceite de oliva virgen extra.

  • Sal al gusto.

  • 1 o 2 huevos por comensal (para cuajar al final).

  • Agua (la justa para cubrir la cocción).

Pasos para preparar la receta de chícharos con huevo

La preparación comienza en una sartén franqueada con aceite de oliva. En ella hay que freír los dientes de ajo enteros junto con las rebanadas de pan hasta que adquieran un tono dorado uniforme. Tras retirar los ingredientes fritos, se traspasan a un mortero de piedra para majarlos con firmeza hasta obtener una pasta homogénea.

Paralelamente, se vierten los chícharos en una cacerola con la medida justa de agua. En ese momento se incorpora el majado del mortero junto al aceite empleado en la fritura previa.

El guiso se sazona con sal y se mantiene a fuego medio. La cocción finaliza cuando la semilla alcanza una textura tierna y la salsa logra trabarse de forma natural.

Para culminar el plato, se cascan los huevos directamente sobre la cacerola hirviendo hasta que la clara cuaje. Servir de inmediato junto a una telera de pan artesanal resulta imprescindible para disfrutar de la experiencia completa.

¿Sueles preparar los chícharos con el majado tradicional de pan y ajo o tienes algún secreto familiar para este guiso?

[Foto: IA para Gemini / jerezsinfronteras.es]

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