La historia documentada y el secreto para lograr una ternera al horno crujiente con sabor a Jerez

La receta e historia de la ternera al horno crujiente entronca con la cocina tradicional de Jerez de la Frontera, donde 1,5 kilogramos de jarrete de ternera estofado con 0,5 litros de vino blanco de Jerez culminan en un horneado con patatas doradas.

El origen histórico y el fundamento culinario tradicional

La costumbre de guisar carnes de vacuno con vinos procedentes del Marco de Jerez se consolidó históricamente debido a la necesidad de aprovechar y ablandar cortes musculares más firmes, como el jarrete o el morcillo. En las cocinas tradicionales y bodegas de la zona, la utilización de caldos locales aportaba aromas característicos a unos guisos caracterizados por la cocción prolongada.

El uso del vino blanco de Jerez en estas preparaciones cumple un papel técnico contrastado en la cocina de los guisos. Los ácidos orgánicos propios del vino colaboran en la transformación del colágeno durante el proceso de estofado, facilitando una textura tierna y un perfil de sabor complejo muy representativo de la gastronomía de la provincia de Cádiz.

Con la generalización de la olla a presión en los hogares durante la segunda mitad del siglo XX, los tiempos de preparación del estofado se optimizaron notablemente. No obstante, se mantuvo la costumbre de finalizar el plato en cazuelas aptas para horno o barro para conseguir un acabado óptimo y una textura equilibrada en la salsa.

Conexión de la receta con el calendario gastronómico

Esta elaboración culinaria se asocia de forma natural con diferentes citas de relevancia en el calendario enogastronómico:

• International Sherry Week (Semana Internacional del Vino de Jerez): Celebrada de forma anual durante el mes de noviembre, constituye el evento global de referencia para ensalzar el maridaje de los caldos jerezanos con la cocina tradicional.

• Día de la Carne (29 de mayo): Efeméride gastronómica de origen histórico vinculada al sector cárnico y a las preparaciones tradicionales de vacuno.

• Día Internacional del Cocido y los Guisos Tradicionales (27 de febrero): Fecha señalada para reivindicar el patrimonio de los platos de cuchara y cocción lenta.

La incorporación final de las patatas fritas en dados aporta un contraste de texturas muy valorado en la cocina popular. Si deseas explorar más opciones culinarias, puedes encontrar ideas complementarias en El Recetario.

Ingredientes necesarios para la ternera al horno

Para elaborar este plato tradicional con todo el rigor de la gastronomía local, necesitarás reunir los siguientes ingredientes frescos y especias:

• 1,5 kilogramos de jarrete de ternera, cortado en pedazos grandes.

• 0,5 litros de vino blanco de Jerez.

• 100 cc de aceite de oliva virgen.

• 3 cebollas, cortadas en cuartos.

• 6 dientes de ajo, pelados.

• 2 pimientos rojos, sin pepitas y cortados en tiras.

• 3 zanahorias, raspadas y en rodajas.

• 2 tomates, escaldados, pelados y troceados.

• 250 gramos de guisantes congelados.

• 1 lata de champiñones.

• 2 patatas, para la guarnición crujiente.

• 1 pastilla de caldo de carne.

• 1 ramita de perejil.

• 6 granos de pimienta negra.

• 1 taza de agua.

• Sal al gusto.

¿Cómo preparar la ternera al horno crujiente paso a paso?

El proceso de elaboración se divide entre la cocción rápida al vapor en olla a presión para ablandar la carne y el horneado posterior para integrar los sabores con la guarnición.

Paso 1: Sellado de la carne y cocción a presión

Comienza calentando 100 cc de aceite de oliva virgen en una olla a presión. Una vez caliente, añade los trozos de jarrete y dóralos ligeramente por todos lados para sellar sus jugos naturales. Incorpora las 3 zanahorias en rodajas, las 3 cebollas en cuartos, los 6 dientes de ajo enteros, los 2 tomates troceados, la ramita de perejil y la pastilla de caldo de carne. Agrega también los 6 granos de pimienta negra y los 2 pimientos rojos en tiras. Salpimienta al gusto, vierte la taza de agua y los 0,5 litros de vino blanco de Jerez. Cierra la olla a presión y cocina durante 10 minutos.

Paso 2: Horneado del guiso y acabado crujiente

Transcurrido el tiempo de cocción, abre la olla a presión con cuidado. Transfiere todo el guiso con su jugo a una cazuela apta para horno e incorpora los 250 gramos de guisantes congelados junto a la lata de champiñones. Introduce la cazuela en el horno a fuego medio durante 20 minutos, hasta que la carne esté tierna y jugosa. Mientras la ternera se cocina, pela dos patatas, córtalas en daditos y fríelas en abundante aceite de oliva virgen bien caliente hasta que queden doradas y crujientes. Rectifica el punto de sal del guiso si es necesario, añade las patatas fritas sobre la cazuela y sirve de inmediato.

¿Conocías la historia tras el uso del vino de Jerez para ablandar y dar sabor a este guiso tradicional?

[Fotografías: IA para Gemini / jerezsinfronteras.es]

 

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