La tradición de la berza gaditana en Jerez que calienta el alma y une a las familias cada 1 de noviembre

Cuando el frío se anuncia en el calendario con la llegada del mes de noviembre, Jerez de la Frontera se viste de nostalgia, recogimiento y, sobre todo, de una arraigada tradición culinaria. Y no hay mejor emblema para este espíritu de encuentro y memoria que la tradición de la berza gaditana en Jerez. Este guiso ancestral, potente y reconfortante a base de legumbres, verduras y carnes, se ha convertido, especialmente en torno al Día de Todos los Santos (1 de noviembre), en un plato que trasciende lo culinario para erigirse en un símbolo de la vida compartida, el calor del hogar y el recuerdo de los que ya no están.

El sabor histórico de la necesidad y la tierra

La berza no es un plato que naciera en palacios, sino en el campo y en las cocinas más humildes. Su origen se remonta a la necesidad de obtener un plato nutritivo y contundente con los ingredientes disponibles tras la cosecha y la matanza. Se configuró como la comida del jornalero y del trabajador, capaz de aportar la energía suficiente para soportar las bajas temperaturas y el duro trabajo.

Históricamente, la berza era un plato variable; su composición dependía de la época y de la economía familiar, pero la base siempre era la misma: garbanzos o judías, tagarninas o coles, y la pringá, ese tesoro de carnes y embutidos (tocino, costillas, morcilla, etc.) que se cuecen lentamente para ceder todo su sabor al caldo.

La raíz de la tradición de la berza gaditana en Jerez en noviembre

Si bien la berza es un plato de invierno, su asociación con el 1 de noviembre y las semanas siguientes en Jerez y la provincia de Cádiz no es casual. El Día de Todos los Santos marca, culturalmente, el inicio del verdadero frío y, tradicionalmente, un momento de reunión familiar tras la visita a los cementerios. Es el momento perfecto para un plato que exige tiempo de cocción y que se disfruta mejor en compañía, compartiendo el calor de la lumbre.

En la capital del vino, la tradición de la berza gaditana en Jerez es un acto social. Bares, restaurantes y peñas preparan sus mejores versiones, y en muchos hogares se convierte en la excusa perfecta para invitar a vecinos y parientes. La contundencia del guiso se asocia con la fuerza del espíritu jerezano y su arraigo a la tierra.

Receta: La clave de una berza perfecta

Hacer una berza requiere paciencia, el ingrediente secreto de toda buena cocina tradicional. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, la esencia para honrar la tradición de la berza gaditana en Jerez es la cocción lenta y el equilibrio entre sus tres componentes principales:

• Las Legumbres: Garbanzos o judías (o ambas), puestas a remojo el día anterior.
• Las Verduras: Coles, acelgas, o la silvestre y muy gaditana tagarnina.
• La Pringá: La selección de carnes y tocino que aportará la grasa y el sabor.

Primero se cocinan las legumbres y la pringá, y luego se añaden las verduras para que se ablanden sin deshacerse. El resultado es un plato denso, con cuerpo y con un sabor profundo a campo. En Jerez, se sirve el guiso por un lado y la pringá por otro, para que cada comensal decida cómo y con qué intensidad disfrutar de este manjar histórico. Es un auténtico legado de la cocina de la abuela.