La historia y receta del mazapán: secretos de un dulce milenario y su vínculo con Jerez

Explora la historia y receta del mazapán, su vínculo con Jerez y el dulce que celebramos cada 12 de enero.

El arte de la almendra: un recorrido por la historia y receta del mazapán

El mazapán representa uno de los capítulos más fascinantes de la repostería universal, funcionando como un puente dorado entre las culturas de Oriente y Occidente. Cada 12 de enero, el calendario gastronómico marca el Día Mundial del Mazapán, una efeméride que rinde homenaje a una preparación cuya sencillez es, paradójicamente, la clave de su inmortalidad. Lo que hoy disfrutamos como un delicado bocado artesanal nació de la necesidad y el ingenio hace más de mil años, cuando los médicos persas del siglo IX ya vislumbraban en la pasta de almendra cualidades vigorizantes que iban mucho más allá del simple placer culinario.

La leyenda más arraigada nos traslada al Toledo del siglo XIII, específicamente al Convento de San Clemente. Se dice que, ante una severa hambruna tras la batalla de Las Navas de Tolosa, las monjas recurrieron a las abundantes reservas de almendra y azúcar para crear un «pan de maza» que sirviera de sustento a la población. Esta mezcla no solo salvó vidas, sino que sentó las bases de una identidad gastronómica que hoy cuenta con protección oficial y un reconocimiento mundial por su pureza y calidad.

El secreto en la cocina: cómo elaborar la mezcla perfecta

Para quienes deseen llevar esta tradición a su propia cocina, la elaboración es un proceso casi meditativo que requiere pocos elementos pero mucha atención al detalle. La base fundamental consiste en combinar partes iguales de harina de almendra y azúcar, generalmente doscientos gramos de cada uno, buscando siempre la máxima calidad en la materia prima. El aglutine tradicional es la clara de un huevo, la cual se mezcla con paciencia hasta obtener una masa maleable y homogénea que no se pegue a las manos, permitiendo así la libertad creativa de moldear pequeñas figuras que van desde simples bolitas hasta complejas estrellas o espirales.

El toque final que distingue a un mazapán auténtico es su breve pero intenso paso por el fuego. Tras dejar reposar la masa para que los aceites naturales de la almendra se asienten, las figuras se disponen en una bandeja y se barnizan delicadamente con la yema del huevo que habíamos reservado. Con el horno precalentado a doscientos grados y utilizando únicamente el grill superior, apenas bastan un par de minutos para que el dulce adquiera ese brillo tostado tan característico. El resultado es un contraste perfecto entre un exterior ligeramente crujiente y un corazón tierno que funde siglos de historia.

La conexión con Jerez: de la clausura al maridaje perfecto

Sin embargo, la historia y receta del mazapán encuentran un matiz diferenciador al viajar hacia el sur, concretamente a Jerez de la Frontera. En esta tierra, la tradición de la almendra se entrelaza con la vida de los conventos de clausura, como las Agustinas o las Clarisas, donde el mazapán se convierte en la base de joyas locales como el Pan de Cádiz. Esta versión gaditana enriquece la masa original con capas de yema confitada y batata, creando un mosaico de sabores que eleva la receta básica a una categoría superior de complejidad.

El vínculo definitivo de Jerez con este dulce se sella en el paladar a través del maridaje. Mientras en otras regiones el mazapán es un bocado solitario, en Jerez se acompaña tradicionalmente con una copa de vino Pedro Ximénez o un Cream. La densidad y las notas de frutos pasificados de estos vinos potencian la untuosidad de la almendra, transformando una efeméride como el 12 de enero en una experiencia sensorial completa. Así, el mazapán demuestra su capacidad de adaptación, siendo fiel a su origen árabe pero abrazando la identidad de cada tierra que lo acoge.

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