Paella: Un arroz con alma jerezana

Descubre la paella en Jerez de la Frontera: historia, ingredientes locales, dónde comerla y cómo disfrutar de este plato icónico con sabor andaluz.

Un plato que huele a mar y a campo

La paella, ese plato que con solo nombrarlo nos transporta a la costa, al sol y a las comidas familiares interminables, tiene un lugar muy especial en el corazón de Jerez de la Frontera. Aunque su origen se sitúa en Valencia, este arroz meloso y lleno de sabor ha sabido conquistar paladares en toda España, y Jerez no es una excepción. Aquí, en nuestra tierra, la paella se ha hecho un hueco en las mesas, adaptándose a los productos locales y a nuestro particular gusto por el buen comer. No es raro encontrarla en restaurantes en el centro histórico, en ventas escondidas en la campiña, o como plato estrella en cualquier celebración que se precie. Y es que, seamos sinceros, ¿a quién no le apetece una buena paella?

Más que arroz: un crisol de sabores

La paella es mucho más que un simple plato de arroz. Es una experiencia gastronómica completa, un festival de aromas y texturas que varían según la mano que la cocina y los ingredientes que se utilicen. La base, por supuesto, es el arroz. En Jerez, solemos usar arroz bomba, ese grano redondo que absorbe el caldo como ninguno y queda en su punto perfecto: ni duro, ni pasado. Pero la magia de la paella reside en el resto de ingredientes.

En una paella jerezana que se precie, no pueden faltar los productos frescos y de calidad. El marisco es un clásico, y aquí tenemos la suerte de contar con gambas, cigalas, mejillones y calamares recién pescados. Pero también se le puede añadir carne, como pollo, conejo o incluso pato, para darle un toque más contundente. Y no olvidemos la verdura: pimiento rojo y verde, tomate, alcachofas en temporada, e incluso guisantes para darle un punto de frescura.

El caldo es otro elemento fundamental. Un buen caldo de pescado o de carne, hecho con mimo y con ingredientes naturales, es la clave para que la paella tenga ese sabor intenso y característico. Y luego están las especias: el azafrán, que le da ese color dorado tan bonito y un aroma inconfundible, el pimentón dulce, el romero… Cada cocinero tiene sus secretos y sus proporciones, pero el objetivo siempre es el mismo: conseguir una paella sabrosa, equilibrada y que invite a repetir.

Además, la paella es un plato muy versátil. Se adapta a los gustos y a los ingredientes de temporada. Podemos encontrar paella de marisco, la más clásica y refrescante; paella mixta, que combina carne y marisco para los más indecisos; paella de carne, más contundente y perfecta para los días de frío; e incluso paellas vegetarianas, con una gran variedad de verduras y setas. En Jerez, también es popular la paella campera, con ingredientes de la tierra como caracoles y espárragos trigueros, un auténtico guiño a nuestra tradición rural.

La receta auténtica para sorprender a tus invitados (y a ti mismo)

Para empezar, olvídate de ingredientes raros o complicados. La paella jerezana es sencilla, pero con productos de primera calidad. Aquí te va la lista para dos personas, que luego ya tú la multiplicas según los comensales:

• 200 gramos de arroz bomba (el que mejor absorbe el sabor, ¡y aquí sabor es lo que sobra!)
• 2 salmonetes fresquitos, de esos que parecen que van a saltar del plato
• 20 gambas rojas, que le dan un toque de color y saborazo
• 400 gramos de almejas pequeñas, para que el caldo tenga sustancia
• 150 gramos de judías verdes, que no falte la verdurita
• Medio pimiento rojo, para darle alegría al plato
• 3 dientes de ajo en camisa, que luego quitaremos para que no repita (o no…)
• 1 limón, para darle un toque cítrico al final
• 1 ñora, que es la que le da el punto jerezano, ¡ojo con ella que es potente!
• 1 copa de vino de Jerez, ¡faltaría más! Un buen fino a tu gusto
• Agua, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil, pimentón y unas hebras de azafrán (que no falte el oro rojo)
• Una rama de romero para decorar (que la presentación también importa)

Elaboración paso a paso (y sin prisas) de la paella

La paella jerezana no tiene misterio, pero sí necesita cariño y tiempo. Así que ponte el delantal, abre una botellita de Jerez (para inspirarte, claro) y sigue estos pasos:

1. Prepara el sofrito: En la paella (o en una sartén grande si no tienes paellera), echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sofríe los ajos en camisa (con piel) hasta que estén doraditos y los retiras. Luego, añade el pimiento rojo troceado y las judías verdes. Sofríe todo junto hasta que la verdura esté blandita.
2. El toque jerezano: Añade la ñora troceada y rehoga un poco más. ¡Cuidado que no se queme! Este es el ingrediente secreto que le da a la paella ese sabor tan nuestro.
3. El arroz y el caldo: Incorpora el arroz y rehoga un par de minutos para que se impregne bien del sabor del sofrito. Vierte el vino de Jerez y deja que se evapore el alcohol. A continuación, añade el agua (el doble y un poco más que de arroz) y el azafrán. Salpimenta al gusto y deja que hierva.
4. El pescado y el marisco: Cuando empiece a hervir, añade las almejas y deja que se abran. Luego, incorpora los salmonetes troceados y las gambas. Baja el fuego a medio y cocina durante unos 16 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto. Si ves que se queda seco, añade un poco más de agua caliente.
5. El toque final: Una vez que el arroz esté listo, retira del fuego y deja reposar unos minutos tapado con un paño limpio. Decora con gajos de limón y una ramita de romero. ¡Y a disfrutar!

Trucos y consejos de la abuela paellera

• El caldo es la clave: Si quieres una paella de rechupete, usa caldo de pescado casero en lugar de agua. ¡Notarás la diferencia!
• El arroz en su punto: El arroz debe quedar suelto y en su punto, ni caldoso ni seco. Si te pasas de cocción, quedará mazacote. Si te quedas corto, estará duro. ¡El punto es fundamental!
• El fuego, con control: Al principio, fuego fuerte para el sofrito y el caldo. Luego, fuego medio para que el arroz se cocine lentamente y absorba todos los sabores.
• El reposo, imprescindible: No te saltes el reposo final. Esos minutos tapada hacen que el arroz termine de cocinarse y se asienten los sabores.
• El vino de Jerez, el alma de la paella: No escatimes en un buen vino de Jerez. Un fino le dan un toque único y especial. ¡Y no solo para la paella, también para acompañarla!

¡Y ahora a cocinar!

Ya tienes la receta de la paella jerezana auténtica. Ahora solo te falta ponerte manos a la obra y sorprender a todos con este plato tan nuestro. ¡Y recuerda, lo importante es disfrutar del proceso y compartirlo con buena compañía! ¡Salud y paella!

¿Dónde disfrutar de una buena paella en Jerez?

Si te encuentras en Jerez y te apetece probar una auténtica paella, y no te apetece realizarla tú mismo, estás de suerte. La ciudad cuenta con numerosos restaurantes y bares donde preparan este plato con maestría. Desde rincones con encanto en el centro histórico, pasando por ventas familiares en las afueras, la oferta es variada y para todos los gustos.

Para los que buscan una paella con sabor a mar, la zona de El Puerto de Santa María, muy cerca de Jerez, es una apuesta segura. Allí encontrarás restaurantes especializados en marisco que preparan paellas espectaculares con productos frescos del día. En el propio Jerez, también hay restaurantes en la zona de la playa que ofrecen paellas de calidad con vistas al Atlántico.

Si prefieres un ambiente más tranquilo y tradicional, puedes optar por buscar ventas o restaurantes en la campiña jerezana. Estos establecimientos suelen ofrecer paellas caseras, preparadas con recetas familiares y con ingredientes de la zona. Son lugares perfectos para disfrutar de una comida relajada y auténtica, lejos del bullicio de la ciudad.

Y para los que no quieren salir de Jerez, en el centro histórico también hay restaurantes que preparan paellas de calidad. Muchos de ellos combinan la tradición con toques modernos, ofreciendo paellas innovadoras y creativas, sin perder la esencia del plato original.

En definitiva, la paella es un plato que forma parte de la identidad gastronómica de Jerez. Un arroz con alma jerezana que merece la pena probar y disfrutar, ya sea en un restaurante con vistas al mar, en una venta escondida en la campiña, o incluso preparándola en casa con amigos y familiares. Porque la paella, al final, es eso: compartir, disfrutar y saborear la vida.