Tortitas de viento de la abuela Matilde: el secreto rectangular y crujiente de Jerez

La receta y origen de las tortitas de viento de la abuela, el dulce crujiente típico de Jerez de la Frontera.

El aroma de una época: Las tortitas de viento de la abuela Matilde

En el Jerez de la Frontera de los años 60 y 70, las cocinas guardaban un tesoro que no se compraba en pastelerías, sino que nacía del baile de un rodillo sobre una mesa de madera. Aquellas tortitas de viento de la abuela, rectangulares, ligeras como un suspiro y coronadas por una lluvia de azúcar, son el recuerdo vivo de una generación que sabía transformar ingredientes humildes en auténtica magia culinaria.

La abuela Matilde, como tantas otras mujeres de su época, no necesitaba báscula ni termómetro láser. Su cocina se guiaba por el oído —el siseo del aceite al calentar— y por el tacto de una masa que debía quedar tan fina como un papel de fumar. Estas tortitas no eran solo un dulce; eran el alma de la merienda jerezana, un puente entre la herencia árabe de la ciudad y la alegría de compartir alrededor de un perol de aceite.

El origen de un dulce que desafía la gravedad

Las tortitas de viento pertenecen a la noble estirpe de las «frutas de sartén». Su historia en Jerez es una mezcla de culturas. Por un lado, la técnica andalusí de freír masas en abundante aceite de oliva; por otro, el toque distintivo de la Campiña, donde el uso de un buen vino Fino o un toque de anís elevaba la receta a otro nivel.

Se llamaban «de viento» porque, al no llevar apenas levadura, el secreto residía en el aire atrapado durante el estirado manual. Al entrar en la sartén, ese aire se expandía con el calor, creando una estructura hueca, una especie de almohadilla crujiente que se deshacía en la boca al primer bocado. Su forma rectangular de unos 15×5 centímetros permitía freírlas con rapidez y orden, llenando fuentes enteras en pocos minutos para alimentar a toda una familia de nietos hambrientos.

La receta tradicional: El legado de Matilde

Para recrear las auténticas tortitas de viento en casa, debemos respetar los tiempos y la sencillez de antaño. Aquí tienes el paso a paso para que el aroma de la cocina de tu abuela vuelva a inundar tu hogar.

Ingredientes básicos:

• 1 huevo campero (la medida estándar de la abuela).

• El volumen de la cáscara del huevo lleno de aceite de oliva virgen extra (previamente frito con una cáscara de limón para quitarle el sabor fuerte).

• El volumen de la cáscara lleno de vino Fino de Jerez o anís dulce.

• Una pizca de sal.

• Harina de trigo de repostería (la que «admita» la masa, aproximadamente entre 250 y 300 gramos).

• Aceite de oliva abundante para freír.

• Azúcar blanquilla para espolvorear al final.

Elaboración paso a paso

1. Preparación de la masa: En un bol grande o lebrillo, bate ligeramente el huevo. Añade el aceite templado y el vino o anís. Mezcla bien e incorpora la harina poco a poco. Debes amasar hasta obtener una bola elástica, suave y que no se pegue a las manos. El secreto jerezano es trabajarla bien sobre la encimera hasta que la masa «cante», es decir, que empiecen a aparecer pequeñas burbujas en su superficie.

2. El reposo fundamental: No tengas prisa. Envuelve la masa en un paño de algodón limpio y déjala reposar al menos una hora. Este descanso permite que el gluten se relaje, lo que facilitará el estirado extremo que caracteriza a estas tortitas.

3. El arte del estirado: Corta pequeñas porciones de masa y, con la ayuda de un rodillo (o una botella de cristal limpia, como hacían antes), estíralas sobre una superficie ligeramente aceitada. Debes conseguir rectángulos de aproximadamente 15 centímetros de largo por 5 de ancho. La masa debe quedar tan fina que sea casi transparente.

4. La fritura mágica: Calienta abundante aceite de oliva en una sartén honda. Cuando esté bien caliente pero sin humear, desliza con cuidado el rectángulo de masa. Verás cómo, en cuestión de segundos, la tortita se infla y se llena de burbujas. Dale la vuelta rápidamente para que se dore por ambos lados; es un proceso casi instantáneo.

5. El toque de azúcar: Saca la tortita con una espumadera y escúrrela un segundo, pero no demasiado. Mientras aún esté caliente y mantenga una fina película de aceite, pásala por un plato con azúcar. El calor hará que el azúcar se adhiera perfectamente, creando esa costra dulce tan característica.

Un consejo para el recuerdo

Las tortitas de viento son efímeras. Su mejor momento es recién hechas, cuando todavía conservan el calor de la sartén y su textura es máxima. Servirlas con una copita de vino dulce o un café es rendir el mejor de los homenajes a la abuela Matilde y a esa cocina jerezana que nunca debería caer en el olvido.

Hacer estas tortitas es, en definitiva, una forma de mantener viva la memoria de nuestras abuelas, de sus manos arrugadas trabajando la harina y de esos veranos e inviernos de los años 70 donde la felicidad tenía forma de rectángulo dulce y crujiente.

In Memoriam: Para Matilde y las manos que nos alimentaron

«Este artículo no es solo una receta, sino un homenaje a mi abuela Matilde. A sus manos sabias, que con apenas harina y un chorrito de Jerez, eran capaces de crear el más grande de los banquetes.

Recuerdo verla en aquella cocina de los años 70, estirando la masa con una paciencia infinita hasta que el rectángulo de 15×5 era tan fino que parecía desaparecer. Hoy, al espolvorear el azúcar sobre estas tortitas, el aroma a anís y aceite caliente me devuelve a su lado por un instante. Gracias, abuela, por enseñarme que el amor también se puede cocinar y que el viento, a veces, tiene el sabor más dulce del mundo.»

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