La historia del mantecado andaluz: un viaje dulce

El mantecado andaluz, ese pequeño placer que se deshace en la boca, es sin duda uno de los referentes de la repostería en el sur de España. Su presencia en mesas y celebradores es tradición arraigada, pero ¿conocemos realmente su interesante historia y cómo llegó a convertirse en el dulce que hoy disfrutamos? Adentrarse en el pasado de esta delicia nos lleva a un momento de abundancia y creatividad en tierras andaluzas.

Se dice que el origen del mantecado se sitúa en el siglo XVI. Por aquel entonces, Andalucía experimentaba una situación particular: había una gran cantidad de cereales disponibles y, al mismo tiempo, un notable excedente de manteca de cerdo. Esta combinación de ingredientes básicos a mano parece haber sido el caldo de cultivo perfecto para la invención de un nuevo dulce que aprovechara estos recursos. La necesidad agudiza el ingenio, y así nació la idea de combinar harina, grasa animal y azúcar para crear algo nuevo y delicioso.

El debate sobre el origen

Aun hoy, existe una amable disputa sobre la cuna exacta del mantecado. Dos localidades andaluzas reclaman el honor de haber sido las primeras en elaborar la receta original: Estepa, en la provincia de Sevilla, y Antequera, en la provincia de Málaga. Ambas tienen argumentos sólidos para defender su postura.

En Estepa, se destaca la importancia histórica de su cabaña ganadera porcina. Los cerdos pastaban libremente en extensos encinares, lo que garantizaba una gran producción de manteca de calidad, un ingrediente fundamental. Por otro lado, Antequera apunta a referencias históricas e incluso artísticas; se menciona la existencia de un antiguo fresco en el ayuntamiento que, supuestamente, haría alusión a la elaboración de mantecados en la ciudad desde tiempos remotos. Las evidencias sugieren que, mucho antes de que los mantecados de la zona de Estepa adquirieran su actual renombre, las pastelerías y obradores de Antequera ya eran conocidas por sus productos, llegando incluso a ser proveedoras de la Casa Real. Las tortas de manteca, precursoras del mantecado moderno, se elaboraban tanto en los hogares particulares como en instituciones religiosas como el Convento de Santa Clara, según atestiguan documentos antiguos.

De la casa al mercado: la comercialización

La transformación del mantecado de un dulce casero a un producto comercial a gran escala ocurrió a mediados del siglo XIX. Un factor clave en este desarrollo fue la llegada del ferrocarril. Esta nueva infraestructura de transporte permitió que los obradores antequeranos pudieran enviar sus delicados productos hasta Madrid en un plazo de tiempo muy reducido, a menudo en un solo día, lo que ampliaba enormemente su mercado potencial.

Fue en este contexto de expansión cuando surgió una figura innovadora: Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida popularmente como «La Colchona». Se le atribuye la ingeniosa idea de secar los mantecados antes de empaquetarlos. Este sencillo pero revolucionario paso mejoró significativamente la conservación de los dulces, haciendo que fueran mucho más fáciles de transportar y almacenar sin que perdieran su calidad. Esta innovación fue crucial para la difusión y el éxito comercial del mantecado.

Con el tiempo, Estepa también comenzó a consolidar su industria. Hacia finales del siglo XIX, concretamente en 1889, ya se contabilizaban quince casas en esta localidad sevillana que funcionaban como pequeñas fábricas dedicadas a la producción de mantecados. Estas empresas fueron abriéndose paso paulatinamente en mercados cada vez más distantes, construyendo la reputación que Estepa tiene hoy como capital del mantecado. El reconocimiento oficial a la calidad y tradición llegó en 2011, cuando el mantecado obtuvo la distinción de denominación de origen protegida, avalando su vínculo con el territorio y su método de elaboración tradicional. Conocer la historia del mantecado andaluz nos permite apreciar aún más cada bocado.

Prepara tus propios mantecados

Si la historia del mantecado andaluz te ha inspirado y te animas a probar a hacerlos en casa, aquí tienes una receta que puedes seguir. Es un proceso que requiere paciencia, pero el resultado merece la pena.

Ingredientes necesarios:

• 250 gramos de harina de trigo.
• 150 gramos de azúcar blanco.
• 175 gramos de manteca de cerdo, a temperatura ambiente.
• Dos yemas de huevo.
• Una cucharadita de canela en polvo o semillas de sésamo (ajonjolí).

Elaboración paso a paso:

1. Comienza por batir la manteca de cerdo junto con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea. Incorpora la canela (si la usas) y bate de nuevo para integrarla bien.
2. Precalienta el horno a una temperatura baja, unos 100 grados Celsius. Extiende la harina sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Sécala en el horno durante unos minutos, sin que llegue a tostarse. Déjala enfriar completamente antes de usarla.
3. Añade la harina ya fría a la mezcla de manteca y azúcar. Amasa con las manos hasta integrar todos los ingredientes.
4. Haz un hueco en el centro de la masa, como si fuera un volcán. Casca las yemas de huevo en el centro, una a una, amasando después de cada adición hasta conseguir una masa uniforme y compacta.
5. Enharina ligeramente una superficie de trabajo y extiende la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor aproximado de un dedo.
6. Usa un vaso o un cortador redondo para dar forma a los mantecados. Si vas a usar sésamo, pasa la cara superior de cada mantecado por un plato con las semillas antes de colocarlos en una bandeja forrada con papel de horno.
7. Precalienta el horno a 180 grados Celsius. Hornea los mantecados durante unos 15 a 20 minutos. Sabrás que están listos cuando adquieran un ligero tono dorado.
8. Una vez horneados, sácalos y déjalos enfriar completamente sobre una rejilla. Los mantecados recién hechos son muy frágiles.
9. Finalmente, envuelve cada mantecado individualmente en papel de seda, como se hace tradicionalmente, o guárdalos en un recipiente hermético para mantener su frescura y ese sabor inconfundible de la historia del mantecado andaluz.

Disfrutar de un mantecado es más que saborear un dulce; es conectar con una tradición que ha perdurado siglos. La historia del mantecado andaluz es la de la creatividad popular, la innovación y la pasión por la repostería.

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