César Pérez Pacheco
La historia de los caracoles como alimento se remonta a tiempos muy lejanos. Hay indicios de su consumo hace miles de años, incluso en la Edad del Bronce, según hallazgos fósiles. Esto demuestra una antigüedad considerable en su relación con la dieta humana.
Los romanos parecen haber sido clave en la explotación de sus propiedades culinarias. Se dice que fueron ellos quienes incluso crearon espacios dedicados a su cría, conocidos como cochlearium. Textos antiguos mencionan instalaciones específicas para este fin, lo que sugiere una organización en su producción para el consumo. Además del valor nutricional, se les atribuían usos medicinales, creyendo que eran beneficiosos para problemas estomacales o respiratorios. Se recomendaba incluso su ingesta de forma particular para ciertos males.
Un manjar mediterráneo y más allá
El caracol terrestre es un elemento destacado en la cocina de la región mediterránea, particularmente en países como España y Francia, donde se considera un auténtico manjar. Sin embargo, fuera de este ámbito, su consumo puede resultar menos común, percibido incluso como algo extraño en otras culturas culinarias. La forma más habitual de prepararlos suele ser hervidos, acompañados de salsas diversas, a menudo con hierbabuena.
Aunque la palabra francesa «escargot» se asocia a menudo con preparaciones específicas, los caracoles se consumen de maneras variadas en diferentes partes del mundo. En Portugal, por ejemplo, son un plato popular en bares y tabernas, servidos hervidos con ajo. La cocina tradicional española presenta múltiples recetas, consideradas una delicia en distintas regiones. Dependiendo del tamaño, se cocinan en salsas, a veces picantes, o incluso en sopas. Los de mayor tamaño pueden destinarse a platos más elaborados, como el arroz con conejo y caracoles, muy apreciado en el sureste de España. Su presencia también se extiende a la cocina asiática.
Nuestra receta jerezana especial
Hoy queremos compartir con ustedes en EL RECETARIO una forma muy nuestra de preparar los caracoles jerezanos. Requiere algo de paciencia, sobre todo en la limpieza inicial, pero el resultado vale la pena.
Para empezar, es crucial un ayuno de los caracoles, idealmente al menos 24 horas. Después, la limpieza a fondo es indispensable. Se lavan repetidamente con agua fría, se añade sal para que suelten la baba y se vuelven a enjuagar hasta que el agua salga completamente clara. Este paso asegura que estén perfectamente limpios.
Una vez limpios, se colocan en una olla con agua suficiente para cubrirlos. El secreto inicial está en el fuego, que debe ser muy suave al principio. Esto se hace para que el caracol salga de su concha antes de que el agua se caliente demasiado, un paso conocido popularmente como «engaitarlos». A medida que el agua empieza a calentarse lentamente, aparecerá espuma, que se debe ir retirando para eliminar las impurezas restantes. Algunos cambian el agua en este punto, pero mantenerla puede aportar un sabor adicional.
Después de espumar, se añaden los elementos que darán sabor al caldo: hojas de laurel, una cabeza de ajos, una cebolla entera y un atadillo con las especias. Usar un atadillo, o muñequilla, es un truco práctico para contener las especias y que el caldo quede limpio, listo para disfrutar sorbiendo.
Se dejan cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Es recomendable dejarlos reposar aproximadamente una hora antes de servirlos. Esto permite que los sabores se asienten.
Esperamos que disfruten de esta receta tradicional jerezana. En nuestro RECETARIO encontrarán más ideas.
Foto © César Pérez Pacheco | jerezsinfronteras.es
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