¡Ojo, Jerez! Que no te den gato por liebre (o abadejo por bacalao)

¿Sabías que no todo lo que parece bacalao lo es? Aprende a distinguirlo, descubre sus beneficios y sorpréndete con recetas deliciosas.

El bacalao, cuyo nombre real es Gadus morhua, ha sido durante siglos un pilar en nuestra gastronomía, especialmente en regiones alejadas de la costa. Es sorprendente cómo, hace no tanto tiempo, este era uno de los pocos pescados que llegaban con regularidad al interior del país. Todo un logro para la época, posible gracias a un ingenioso método de conservación: la salazón. Este proceso tradicional no solo aseguraba su transporte y durabilidad, sino que también le otorgaba ese sabor tan particular y apreciado.

Desmontando el engaño: ¿es realmente bacalao?

En España, el consumo de bacalao se dispara durante la Cuaresma, lo que provoca un aumento considerable de la demanda. Lamentablemente, este repunte a veces viene acompañado de prácticas menos honestas. La OCU, en sus publicaciones, ha alertado sobre la tendencia a confundir a los consumidores, vendiendo abadejo (Pollachius pollachius) o abadejo de Alaska (Theagra chalcogramma) con la apariencia de bacalao salado.

Por ello, te instamos a revisar siempre con atención el etiquetado. Fíjate bien en la denominación y la especie para asegurarte de que estás comprando lo que realmente quieres. Un truco sencillo: si el precio parece demasiado bueno para ser verdad y es notablemente inferior al habitual, es probable que no sea bacalao auténtico. ¡No dejes que te den gato por liebre!

Versatilidad en tu cocina: crudo o curado, ¡tú eliges!

El bacalao es un alimento increíblemente versátil, disfrutado tanto fresco como en salazón a lo largo y ancho de España durante todo el año. Destaca por su bajo contenido graso, lo que lo convierte en un aliado perfecto para digestiones ligeras y dietas bajas en calorías, siendo ideal incluso en regímenes de adelgazamiento. La clave para elegirlo reside en su presentación, que dependerá de la receta que tengas en mente.

Encontrarás bacalao en diversas formas:

• Congelado: Tras ser capturado en alta mar, se congela para mantener su frescura. También se comercializa como «al punto de sal», un producto ligeramente salado y listo para cocinar, resultado de un proceso industrial que le añade entre el 1% y el 4% de sal.
• Fresco: Cada vez más popular en el mercado, es fácil de desespinar y admite una infinidad de preparaciones culinarias. Sin embargo, es importante saber que en ocasiones, el bacalao «fresco» ha sido previamente congelado; esta información debe estar disponible para el consumidor.
• Curado en sal: Esta es una forma tradicional de procesar el bacalao, desecándolo con sal. Esto permite conservarlo en un lugar seco durante meses, con un contenido final de sal de aproximadamente el 12%. Aunque se rehidrate, el bacalao en salazón tiene características organolépticas distintas al fresco. Las piezas de color blanquecino suelen indicar un secado correcto. Sin embargo, si tienes problemas de tensión, cardiovasculares o retención de líquidos, ten precaución, a pesar de que gran parte del sodio se elimina con el remojo.
• Desalado: Es bacalao que ya ha pasado por el proceso de salazón y se presenta listo para cocinar. Un buen desalado requiere cambios periódicos de agua y una temperatura constante para un resultado óptimo.

¡Aquí no se tira nada! Cortes y usos del bacalao

Del bacalao se aprovecha prácticamente todo. En el mercado podrás encontrarlo entero o en piezas específicas, cada una ideal para diferentes preparaciones:

• Filetes: Más económicos que los lomos, son perfectos para freír rebozados, guisar en potajes o desmigar en buñuelos y croquetas.
• Lomos: La parte central y más carnosa, a ambos lados de la espina dorsal. Son el ingrediente estrella de platos tan emblemáticos como el bacalao al pilpil vasco o el bacallà a la llauna catalán.
• Cola: Ideal para guisos, especialmente con patatas, así como en potajes y sopas.
• Orejas: Consideradas piezas de recorte, son más económicas. Aunque requieren retirar piel y espinas, su sabor es exquisito.
• Tripas o callos: Un reciente descubrimiento de la alta cocina, su textura recuerda a la de los callos y pueden prepararse de forma similar.
• Cocochas: Jugosas y ricas en gelatina, son una de las partes más valoradas y, por ende, más caras.
• Piel: A menudo se fríe hasta quedar crujiente, como torreznos de bacalao, y puede comprarse ya preparada o hacerse en casa, una vez descamada.

Recetas de bacalao para chuparse los dedos

Para que pongas en práctica todo lo aprendido, te traemos 3 formas deliciosas de cocinar este pescado:

Bacalao al pil-pil

Ingredientes:

• 750 g. de bacalao (en seco)
• 6 dientes de ajo en rodajas finas
• Aceite de oliva
• Guindilla

Preparación:

1. Pon el bacalao en remojo 24 horas antes, cambiando el agua varias veces.
2. En una cazuela de barro, calienta un poco de aceite. Dora los ajos y la guindilla, luego retíralos y reserva.
3. Escurre el bacalao desalado y caliéntalo en un poco de agua sin que llegue a hervir. Escúrrelo bien.
4. Introduce los trozos de bacalao, con la piel hacia abajo, en la cazuela con el aceite.
5. Mueve la cazuela lateralmente durante unos 15 minutos hasta que la salsa espese. Si queda muy densa, añade un poco del agua de remojo del bacalao.
6. Finalmente, incorpora los ajos y la guindilla. Deja cocer unos minutos más y sirve.

Bacalao confitado sobre chip crujiente de patata, jamón ibérico y salsa pil pil

Ingredientes:

• 4 tacos de bacalao desalado (aprox. 200 g. c/u)
• 1 patata finamente cortada y frita
• 0.5 l. de aceite de oliva (0,4)
• 4 lonchas de jamón ibérico

Preparación:

1. Confita los tacos de bacalao en el medio litro de aceite a fuego medio durante 15 minutos. Retira y escurre.
2. Con el aceite y el agua que ha soltado el bacalao, monta un pil-pil batiendo suavemente con una varilla y un colador.
3. Coloca las patatas chip saladas en el plato. Encima, el taco de bacalao y una loncha de jamón pasada por la sartén.
4. Sirve la salsa pil-pil sobre el bacalao o a un lado del plato.

Bacalao y patatas fritas

Ingredientes:

• 900 g. de patatas
• 4 filetes gruesos de bacalao (175 g. c/u)
• Aceite para freír
• Sal y pimienta

Rebozado:

• 15 g. de levadura
• 300 ml. de cerveza
• 225 g. de harina común
• 2 cucharaditas de sal

Mayonesa de mostaza:

• 1 yema de huevo
• 1 cucharadita de mostaza de grano entero
• 1 cucharada de zumo de limón
• 200 ml. de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para adornar:

• Trozos de limón
• Ramitos de perejil

Preparación:

1. Para la mayonesa: Mezcla la yema, mostaza, limón y condimentos con batidora hasta espumar. Añade el aceite poco a poco hasta espesar. Rectifica la sal y reserva en nevera.
2. Para el rebozado: Mezcla levadura y cerveza hasta obtener una pasta suave. Tamiza harina y sal, e incorpora la mezcla de levadura y cerveza. Bate bien y deja reposar 1 hora tapado a temperatura ambiente.
3. Pela y corta las patatas en palitos gruesos. Fríelas en abundante aceite caliente hasta dorar, escurre y reserva.
4. Sazona el pescado, sumérgelo en el rebozado. Fríe las piezas de 2 en 2 durante unos 8 minutos, hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro.
5. Sirve el pescado con las patatas y la mayonesa. Adorna con limón y perejil.

Esperamos que estas recetas te inspiren a disfrutar aún más del auténtico bacalao. ¡Encuentra más en nuestro Recetario!

Imagen generada con IA