El tesoro oculto de la campiña: Descubre el ajo campero, la receta ancestral de Jerez ligada al mosto y al 9 de noviembre

Descubre el ajo campero, la receta más auténtica y con más historia de la gastronomía de Jerez de la Frontera, ligada al 9 de noviembre, el mosto y la campiña jerezana.

El plato estrella de la transición al invierno

Mientras el 9 de octubre conmemora la Reconquista y el patrón San Dionisio, el 9 de noviembre se inserta en el corazón del otoño jerezano, una época marcada inexorablemente por la finalización de la vendimia y el inicio de la temporada de los mostos de Jerez. Es en estas ventas y lagares donde un plato humilde y con siglos de historia resurge como protagonista absoluto: el ajo campero, también conocido como ajo caliente.

El ajo campero no es simplemente una sopa de pan, tomate y pimiento; es la quintaesencia de la cocina de subsistencia de la campiña, el alimento que dio energía a los vendimiadores y jornaleros en los días frescos de otoño. Su vinculación histórica con la tierra y el trabajo lo convierte en uno de los platos más codiciados de la provincia, brillando con especial intensidad en las cartas a partir del mes de noviembre.

La receta de la tierra: Historia del ajo campero

La historia del ajo campero se remonta a la necesidad de aprovechar ingredientes sencillos y accesibles en el entorno rural. Originalmente, era una comida cruda de campo que, con el tiempo y la incorporación de las brasas o la lumbre, evolucionó a una sopa densa y caliente, perfecta para combatir el frío incipiente del otoño, que en Jerez es muy palpable a principios de noviembre.

La magia de esta receta reside en su sencillez y en el ritual de su elaboración. Tradicionalmente, se prepara machacando ajo, pimiento verde y tomate maduro en un lebrillo de barro o en un dornillo. Se le añade pan asentado (el famoso pan de telera) y se liga todo con aceite de oliva virgen extra. El toque final y diferencial es el agua hirviendo, que se vierte lentamente, transformando la mezcla en una sopa densa y reconfortante.

Una experiencia gastronómica que trasciende el tiempo

Degustar un buen ajo campero en Jerez va más allá de comer; es un acto cultural y social. Se sirve en el mismo lebrillo donde se ha machacado, compartiendo el pan y el sabor entre los comensales. Esta presentación rústica subraya su origen humilde y su vocación comunitaria.

Además, el maridaje es ineludible: el ajo campero se acompaña casi siempre de un vaso del mosto de la temporada. Este vino joven y turbio, que apenas ha iniciado su proceso de fermentación, ofrece un contraste perfecto de acidez y frescura con la densidad caliente del ajo. Asimismo, es costumbre servirlo con rábanos frescos, cuyo toque picante y crujiente limpia el paladar tras cada cucharada de esta sopa histórica.

Si busca una experiencia gastronómica que capture la esencia histórica, la cultura de la viña y el sabor tradicional de Jerez de la Frontera al llegar el mes de noviembre, no hay mejor elección que visitar una Venta de Mosto y pedir un auténtico ajo campero. Es un legado culinario que perdura.