Logra la mejor receta de mollejas de pollo al ajillo. Un guiso tierno, económico y con sabor tradicional jerezano.

Receta de mollejas de pollo al ajillo: El guiso más tierno y jerezano

En Jerez sabemos que los grandes placeres nacen de los ingredientes más humildes. Esta receta de mollejas de pollo al ajillo te garantiza un plato extremadamente tierno, con una salsa trabada que pide pan de campo a gritos. Olvida las texturas correosas; hoy aprenderás el truco para que la carne se deshaga en el paladar con ese sabor a tabanco que tanto nos gusta.

En las cocinas de nuestra tierra, el aroma a ajo frito y vino blanco es la banda sonora de los mediodías. Las mollejas son ese bocado que, con un poco de mimo, se convierte en el protagonista de cualquier reunión familiar. Quienes apreciamos un buen guiso sabemos que el secreto está en la paciencia y en ese «mizclo» de sabores que nos transporta a los platos de nuestras abuelas.

El secreto de la limpieza y el dorado

El éxito de este manjar comienza mucho antes de encender el fuego. Debes limpiar las mollejas a conciencia, retirando la tela interior y cualquier resto de grasa bajo el grifo de agua fría. Una vez secas y salpimentadas, llega el momento clave: el sellado en la olla exprés con un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra.

Debes rehogarlas con intensidad hasta que luzcan un color dorado oscuro y uniforme. Este paso no es solo estético, sino que crea una base de sabor caramelizado que definirá todo el plato posterior. No tengas prisa en este punto, pues el dorado es el alma de nuestra cocina tradicional.

Ingredientes de nuestra despensa

• 1 kilo de mollejas de pollo bien frescas.

• 8 dientes de ajo (si son de la zona, mejor que mejor).

• 1 vaso de vino blanco de calidad (un toque de nuestra tierra le sienta de maravilla).

• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra al gusto.

• 1 hoja de laurel para el aroma.

El majado de ajo y vino: Esencia de nuestra tierra

Mientras la carne se sella, preparamos el alma del guiso triturando los ajos pelados con el vino blanco en la batidora. Vertemos esta mezcla aromática sobre las mollejas y dejamos que el alcohol se evapore un par de minutos. En este punto, elegir la bota adecuada es clave, por lo que te recomendamos seguir nuestra guía de maridaje de vinos de Jerez con casquería para lograr un éxito rotundo.

Añadimos la hoja de laurel, rectificamos el punto de sal y cubrimos con agua lo justo para que las piezas queden bien arropadas. Es un proceso rápido que inunda la cocina de un aroma que despierta el apetito de cualquiera.

Tradición en el calendario jerezano

Este guiso cobra especial fuerza durante este mes de febrero. Mientras nos preparamos para vivir con energía citas tan nuestras como el Festival de Jerez, donde los tabancos del centro se llenan de vida y buen comer, consultar nuestra agenda de Jerez resulta esencial hoy para planificar nuestras paradas gastronómicas.

Además, con la cercanía del 28 de febrero, es inevitable que el aroma de estas mollejas nos traiga recuerdos de aquel día histórico de 1980 que marcó el camino de nuestra autonomía. Cocinar este plato no es solo alimentar el cuerpo, es celebrar nuestra identidad andaluza en torno a una mesa compartida.

Cocción perfecta en tiempo récord

Cerramos la olla exprés y contamos exactamente 30 minutos desde que la válvula comience su característico silbido. Este tiempo es el estándar de oro para transformar una pieza firme en un bocado meloso y delicado. Al abrir la olla, te encontrarás con una salsa reducida y potente, lista para ser servida.

Es un plato que gana con el reposo, permitiendo que los sabores se asienten y la salsa espese de forma natural. Sirve las mollejas bien calientes, preferiblemente en una cazuela de barro para mantener ese espíritu de guiso casero que tanto valoramos en las reuniones familiares.

Preguntas Frecuentes sobre las mollejas de pollo al ajillo

¿Cómo conseguir que las mollejas de pollo queden tiernas? El secreto reside en la limpieza previa y el tiempo de cocción. Al usar la olla exprés durante 30 minutos, conseguimos romper las fibras musculares de la pieza de forma efectiva.

¿Qué vino es mejor para esta receta en Jerez? En nuestra tierra el toque de distinción lo da un buen Fino o un Amontillado. Estos vinos aportan una profundidad de sabor y matices secos que equilibran la intensidad del ajo.

¿Se pueden congelar las mollejas una vez cocinadas? Sí, este guiso congela de maravilla. Te recomendamos guardarlas en un recipiente hermético con toda su salsa para que, al recalentarlas, recuperen toda su melosidad original.

¿Cómo se limpian correctamente las mollejas? Es fundamental retirar la membrana amarillenta interna y los excesos de grasa exterior. Tras este paso, lávalas siempre bajo el chorro de agua fría y sécalas bien antes de cocinar.

¿Prefieres acompañar este manjar con unas patatas fritas en dados o eres de los que prefiere un buen trozo de pan de telera para no dejar rastro de la salsa?

Nota técnica: La imagen de cabecera de este artículo ha sido generada mediante Inteligencia Artificial exclusivamente para ilustrar esta receta tradicional en jerezsinfronteras.es.