César Pérez Pacheco
El arroz con almejas al vino fino de Jerez es una de las elaboraciones más queridas de la gastronomía de Jerez de la Frontera y de la provincia de Cádiz. Esta propuesta culinaria une los productos del litoral con el aroma de la crianza biológica de las bodegas jerezanas.
La tradición marinera detrás del guiso con vino fino
El uso de mariscos y pescados combinados con arroces forma parte del legado culinario tradicional de las zonas costeras y del interior de la provincia de Cádiz. En la cocina de los hogares y tabernas locales, la incorporación del vino fino de Jerez se consolidó como una práctica habitual para aromatizar los sofritos y potenciar el sabor del caldo.
Esta costumbre gastronómica se transmitió de generación en generación mediante la tradición oral. La receta se afianzó en los recetarios populares por la sencillez de sus ingredientes y la rapidez de su preparación.
Hoy en día, este plato continúa ocupando un lugar destacado en la carta de las ventas y restaurantes de la comarca. Su presencia confirma la vigencia de la combinación entre los frutos del mar y los vinos de la tierra.
¿En qué momentos del calendario destaca esta receta?
La presencia de este plato en las mesas de Jerez de la Frontera cobra un interés especial en diferentes fechas del calendario gastronómico. Durante la Semana Santa, la receta representa una alternativa idónea dentro de la costumbre culinaria de abstenerse de comer carne.
Asimismo, la cita del 16 de octubre con el Día Mundial de la Alimentación y la conmemoración del 31 de octubre por el Día Internacional del Arroz ofrecen el marco perfecto para reivindicar los ingredientes frescos de la zona. Estas fechas enlazan con la celebración en noviembre de la Semana Internacional del Sherry, un escenario óptimo para poner en valor el maridaje entre la cocina marinera y el vino fino.
Ingredientes necesarios para la receta tradicional
Para preparar cuatro raciones de esta elaboración en casa necesitas disponer de los siguientes ingredientes:
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1 kilogramo de almejas frescas.
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1 cebolla grande picada fina.
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3 dientes de ajo picados.
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Perejil fresco bien picado.
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Azafrán en hebra y pimienta negra molida.
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1 vaso de vino fino de Jerez.
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1 taza de arroz de grano redondo.
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2 tazas de caldo obtenido de la cocción de las almejas.
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Aceite de oliva virgen extra.
Pasos para la elaboración del arroz con almejas
Empieza lavando las almejas en agua fría con sal para retirar los restos de arena. Cuécelas en una cazuela hasta que se abran, cuela el caldo resultante para eliminar impurezas y reserva el líquido junto con las almejas separadas de sus conchas.
En un recipiente con aceite de oliva virgen extra, sofríe la cebolla, los ajos y el perejil a fuego suave hasta que la verdura quede transparente. Agrega las almejas, el azafrán, la pimienta y el vaso de vino fino de Jerez, dejando rehogar la mezcla para que el alcohol se evapore por completo.
Vierte las dos tazas del caldo de las almejas reservado y añade el arroz en cuanto el líquido comience a hervir. Cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos hasta que el grano alcance el punto idóneo.
Sirve el guiso recién hecho junto a una copa bien fría de vino fino de Jerez. ¿Sueles incluir este arroz marinero en tus menús en alguna de estas fechas del calendario?
[Foto: IA para Gemini / jerezsinfronteras.es]
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