César Pérez Pacheco
El pestiño, ese pequeño tesoro frito y bañado en miel, forma parte inseparable de nuestra tradición culinaria. Es uno de esos dulces que nos transportan a recuerdos de infancia, a reuniones familiares y a sabores auténticos que perduran en el tiempo. Aunque a menudo lo asociamos con épocas festivas como la Semana Santa o la Navidad, su historia es mucho más profunda y fascinante de lo que parece a simple vista.
Un viaje a los orígenes
Se dice que el pestiño tiene raíces que se hunden hasta el siglo XVI, o incluso antes. Una de sus primeras apariciones documentadas es en la obra La Lozana andaluza de 1528, donde ya se mencionaba este dulce como parte de la vida cotidiana. También encontramos referencias a él en textos posteriores, lo que demuestra su arraigo a lo largo de los siglos. Existe una teoría muy interesante que conecta el pestiño con la Shebbakiyya marroquí, un dulce similar que se consume habitualmente durante el Ramadán. Esta similitud sugiere un posible origen común, quizás influenciado por la cultura andalusí que floreció en nuestra tierra. La conexión con celebraciones religiosas, tanto en el caso del pestiño como de la Shebbakiyya, podría incluso vincularse a otros dulces fritos de origen judío. Es un recordatorio de cómo las culturas y tradiciones se entrelazan y evolucionan a través del tiempo y la geografía.
Secretos de la abuela Paca
Preparar pestiños en casa es un acto de amor y tradición. Aquí compartimos algunas recetas que te permitirán disfrutar de este manjar. Empezamos con una receta que evoca el sabor de lo casero, los pestiños de la abuela Paca. Necesitarás ingredientes sencillos pero esenciales: harina de repostería, cáscara de naranja y limón, matalauva, vino fino de Jerez, miel, aceite de oliva y anises de colores. El proceso comienza friendo la cáscara de naranja en aceite, al que luego se añade la matalauva antes de colar. A la harina se le incorpora este aceite, la ralladura de limón, un vaso de vino fino de Jerez y más aceite. La clave está en amasar bien hasta conseguir una masa compacta y manejable. Después, se les da forma, se fríen en aceite bien caliente y, el toque final, se sumergen en miel caliente antes de espolvorear los anises.
La versión de La Rosa de Oro
Otra deliciosa alternativa es la receta de La Rosa de Oro. Para esta versión, necesitarás harina, vino de Jerez, miel, aceite, matalahúva, sésamo, azúcar, cáscara de limón y sal. El procedimiento es un poco distinto pero igualmente gratificante. Se calienta el aceite con la piel de limón, se añaden matalahúva y sésamo y se deja enfriar. Con la harina se forma un volcán y se le añade sal, el vino y el aceite ya frío y colado. Se amasa hasta obtener una masa fina y se deja reposar una hora. La miel se prepara en un cazo con agua, hirviendo a fuego lento. La masa se estira, se cortan tiras, se enrollan para formar los pestiños y se fríen. Una vez escurridos, se rebozan en el almíbar de miel y se les añade un poco de azúcar.
Tradición conventual
Los dulces elaborados en conventos tienen un sabor especial, fruto de la paciencia y el saber hacer. La receta de los pestiños del Convento de San José es una muestra de ello. Los ingredientes incluyen harina, aceite de oliva, vino fino, matalahúva, ajonjolí, naranja, canela molida, sal y miel. En una sartén grande, se calienta el aceite y se fríe la matalahúva, el ajonjolí y la cáscara de naranja. La harina se coloca en un recipiente, se le añade el vino, la sal, el aceite templado con las especias, y se amasa durante veinte minutos, un paso crucial para la textura. Se forman los pestiños, se fríen en aceite, se escurren y se sumergen en miel caliente. Para finalizar, se decoran con bolitas de anises de colores, un detalle que los hace aún más apetecibles.
Anímate a preparar estos pestiños y comparte esta dulce tradición con quienes más quieres. Es una forma maravillosa de mantener vivos nuestros sabores y recuerdos. ¡Que los disfrutes! Puedes encontrar más sobre la gastronomía jerezana en nuestra web.
Imagen de la cabecera © Miriam Gutiérrez Pacheco
