La berza jerezana o gitana es un plato tradicional de la gastronomía de la Campiña de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz. Descubre la receta de este guiso lleno de sabor y tradición. Ingredientes, elaboración y consejos para disfrutar de la berza jerezana. Recetas de cocina en EL RECETARIO.

La berza jerezana o gitana es un plato con raíces campesinas que ha dejado una huella imborrable en la gastronomía de la Campiña de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz. Este guiso, tradicionalmente asociado a la cultura gitana, era una receta sencilla con ingredientes locales que ayudaba a muchas familias a sobrevivir en tiempos de dificultades económicas.

Hoy, en EL RECETARIO, queremos compartir contigo la receta de la berza jerezana o gitana. ¡Prepárate para disfrutar de un plato lleno de sabor y tradición!

Ingredientes

• 250 gr de garbanzos
• 250 gr de alubias, judías blancas o habichuelas
• 200 gr de tagarninas cortadas y limpias (Si no las encuentras, puedes sustituirlas por pencas de acelga cortadas finitas)
• 2 dientes de ajo
• 3 chorizos para guiso
• 1-2 morcillas serranas de la sierra de Cádiz o Ronda
• 100 gr de papada de cerdo
• Tocino de papa
• 300 gr de carne de cerdo (cabeza de lomo)
• Sal, pimentón y, opcionalmente, manteca «colorá»

Es importante utilizar ingredientes cárnicos frescos para obtener el mejor resultado.

Elaboración

La noche anterior, deja en remojo los garbanzos y las alubias. A la mañana siguiente, escúrrelos y colócalos en una olla junto con el resto de los ingredientes, excepto las morcillas y las tagarninas. Cubre todo con agua y añade una cucharada de pimentón, dos o tres clavos y granos de pimienta al gusto. Si puedes, añade también una cucharada de manteca «colorá».

Cuando la válvula de la olla comience a bailar, cuenta 15 minutos si estás utilizando una olla rápida y apaga el fuego. Si utilizas una olla normal, el tiempo de cocción será de entre una hora y media y dos horas. Por lo general, los garbanzos estarán un poco enteros después de enfriarse, pero no te preocupes, aún puedes corregirlo más adelante.

Añade entonces las morcillas y las tagarninas, que habrás cocido aparte. Vuelve a poner la olla al fuego durante unos 15-20 minutos, sin taparla, para integrar los sabores. El caldo debe quedar espeso, similar al de una fabada.

Para espesar el caldo, puedes poner unos ajos con un clavo y pimienta junto con unos garbanzos y un poco de caldo de cocido en la batidora. Luego, incorpóralo a la berza. Además de darle un toque de sabor, esto ayudará a mejorar la digestión y evitar los gases típicos de las legumbres.

Una vez que la berza esté en su punto y a tu gusto, verifica algunos detalles. El caldo debe recordarte los sabores de los productos del cerdo, pero también debes notar el clavo y el ajo (comúnmente conocido como «majado»), que antiguamente se preparaba en un almirez o mortero. Si no sientes estos sabores, añade un poco más.

Los acompañamientos de la berza se preparan de la siguiente manera: corta los chorizos y las carnes de cerdo en porciones para servir en cada plato, reservando una parte de cada ingrediente para picarlos en trocitos muy pequeños y hacer la «pringá». Es importante que todos los ingredientes estén picados de manera uniforme para que ningún sabor predomine sobre los demás.

Como ocurre con todos los pucheros y potajes, la berza jerezana o gitana sabe aún mejor si se prepara el día anterior y se consume al día siguiente. ¡Así que manos a la obra y buen provecho!

Esperamos que disfrutes de este plato típico de nuestra tierra y que puedas deleitarte con los sabores de nuestra cocina. Recuerda que puedes encontrar más recetas en EL RECETARIO.

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