El dulce y humeante sabor de la historia: Por qué las castañas y boniatos son el alma del otoño en Jerez

Exploramos la historia y el significado cultural de las castañas y boniatos asados en Jerez de la Frontera y Cádiz, vinculados a la festividad de Tosantos y el solemne recuerdo de los difuntos el 2 de noviembre. Descubre el origen de esta tradición ancestral.

Con la llegada del otoño, un aroma inconfundible envuelve las calles de Jerez de la Frontera: el de las castañas y boniatos asados. Más que un simple manjar de temporada, estos productos son un profundo símbolo histórico y cultural, íntimamente ligados a las tradiciones de la provincia de Cádiz, especialmente a la celebración de «Tosantos» y el solemne recuerdo de los difuntos el 2 de noviembre. En el corazón de esta tierra, la combustión de la leña y el calor de los tambores de asar no solo calientan las manos, sino que también nos conectan con prácticas ancestrales que se resisten a desaparecer. El consumo de castañas y boniatos, ya sea en puestos callejeros o en el calor del hogar, marca el pulso de la transición del año.

La histórica conexión de castañas y boniatos con el Día de Difuntos

La tradición de consumir frutos secos y productos de la tierra en estas fechas se remonta a la Edad Media, y en algunas teorías, incluso antes. En el sur de España, y muy marcadamente en Cádiz y Jerez, la festividad de Todos los Santos (1 de noviembre) y el Día de Difuntos (2 de noviembre) —conocida localmente como «Tosantos»— incluía rituales funerarios y comidas comunitarias.

Históricamente, la castaña (el pan de los pobres) y el boniato (un tubérculo energético y dulce) eran alimentos de temporada, accesibles y nutritivos, ideales para ofrecer a los pobres o para ser consumidos en vigilia. La práctica de comer castañas y boniatos asados en la noche previa al 2 de noviembre se conoce en muchos lugares como la castañada, un acto que en la antigüedad se vinculaba con el recuento y rezo por las ánimas. Por cada castaña consumida, se liberaba un alma del purgatorio, según la creencia popular. Esta carga simbólica elevaba el humilde fruto a una categoría casi sagrada.

La receta ancestral: Preparación de las castañas y boniatos como mandan los cánones

El secreto de este plato histórico reside en la sencillez y respeto por el producto. No se trata de una receta de alta cocina, sino de un método de cocción que exalta el sabor natural de la tierra. Para recrear la experiencia de las castañas y boniatos tal y como se hacía antaño, solo necesitamos fuego y paciencia.

Ingredientes:

• 1 kg de castañas de buena calidad.
• 1 kg de boniatos de carne naranja o blanca.
• Una pizca de sal marina gruesa (opcional).

Elaboración:

• Preparación de las castañas: Haga un corte transversal en el lomo de cada castaña. Esto es crucial para evitar que exploten con el calor.
• Preparación de los boniatos: Lave bien los boniatos (no es necesario pelarlos) y pínchelos varias veces con un tenedor para que el vapor escape.
• El método tradicional (Asado al rescoldo): En la lumbre o en un brasero de hierro, espere a que las llamas bajen y solo queden las brasas (el rescoldo). Coloque las castañas directamente sobre las brasas y los boniatos envueltos en papel de periódico húmedo (o en papel de aluminio para una versión moderna) junto a ellas.
• Cocción lenta: Los boniatos tardarán entre 40 y 60 minutos, dependiendo de su tamaño, hasta que estén tiernos por dentro. Las castañas estarán listas en unos 20 minutos. Sabrá que las castañas y boniatos están a punto cuando las cáscaras de las castañas se abran por el corte y la carne del boniato ceda al tacto.
• Sírvalos recién hechos, pelando las castañas con cuidado (estarán muy calientes) y partiendo los boniatos para consumir su dulce carne con una cuchara. La combinación de la castaña harinosa y el boniato meloso es el auténtico sabor del otoño histórico.

Más allá del puchero: Otros usos históricos

Aunque asados son la forma más popular, estos dos protagonistas del otoño han tenido otros usos históricos. El boniato se ha usado para elaborar dulces y mermeladas, siendo un precursor histórico del azúcar en muchas casas humildes. Las castañas, por su parte, se secaban y molían para hacer harina, utilizada en panes y potajes, asegurando la supervivencia en los meses invernales. La versatilidad de las castañas y boniatos es testimonio de la sabiduría popular, que supo aprovechar al máximo lo que la naturaleza ofrecía.

Del fuego callejero al calor familiar

Hoy en día, el ritual de las castañas y boniatos en Jerez sigue vivo, aunque el significado religioso ha cedido terreno ante el cultural. Los castañeros, con sus carritos y sus humeantes barriles de hojalata, se convierten en hitos urbanos que anuncian oficialmente la llegada del frío. Este es el momento cumbre para disfrutar de las castañas y boniatos asados.

En los hogares jerezanos, las familias siguen la costumbre de asar los boniatos en el horno, aportando ese dulzor meloso y anaranjado que es un contrapunto perfecto al sabor más terroso y ahumado de la castaña. La tradición nos recuerda que las castañas y boniatos son más que un postre de estación; son el hilo conductor que une generaciones, un recordatorio tangible de la historia de la ciudad y de cómo se honraba, y se sigue honrando, la memoria de aquellos que ya no están. Es un símbolo de arraigo y de la inquebrantable herencia gastronómica de Jerez.