César Pérez Pacheco
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jerez-Xérès-Sherry ha consolidado la mayor transformación de su normativa técnica y geográfica en más de medio siglo, marcando un hito que ya ocupa un lugar destacado entre los titulares más relevantes de la región. La reforma oficial del Pliego de Condiciones de la D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry, ratificada institucionalmente tras la Orden de 26 de octubre de 2023 (publicada en el BOJA número 212 del 6 de noviembre de 2023) y sus posteriores actualizaciones consolidadas, equipara la crianza en los nueve municipios del Marco, permite elaborar finos sin fortificación alcohólica y autoriza el rescate de uvas históricas prefiloxéricas como Perruno, Beba y Vigiriega.
El rescate de las varietales ancestrales prefiloxéricas
La viticultura del Marco de Jerez inicia un viaje hacia sus raíces botánicas con la reincorporación de variedades que desaparecieron casi por completo tras la plaga de la filoxera a finales del siglo XIX. Esta mirada hacia la historia vitivinícola local permite añadir de forma oficial la uva Perruno, la Beba y la Vigiriega a las castas tradicionales compuestas por la Palomino Fino, la Pedro Ximénez y la Moscatel de Alejandría.
Esta decisión legal se sustenta en años de investigación enológica y microvinificaciones experimentales lideradas por el centro IFAPA El Rancho de la Merced en Jerez de la Frontera. Pequeños viticultores y bodegueros artesanales de la zona han demostrado el valor gastronómico de estas cepas en los nuevos vinos blancos tranquilos de suelo de albariza, conocidos popularmente como blancos de pasto.
La variedad Perruno destaca en cata por su maduración tardía, su piel gruesa y una acidez punzante que aporta frescura y tensión vertical frente al cambio climático. La uva Beba ofrece mayor volumen, notas de manzana verde y una estructura carnosa ideal para ensamblajes, mientras que la Vigiriega aporta un perfil cítrico, floral y de marcado carácter atlántico.
La supresión del Triángulo y la equiparación de los nueve municipios
La reforma normativa elimina definitivamente la distinción histórica entre la zona de producción y la zona de crianza que limitaba el envejecimiento exclusivo al tradicional Triángulo del Jerez. Hasta la aprobación de este texto, solo los vinos criados en las bodegas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda podían lucir la contraetiqueta de la Denominación de Origen.
El nuevo escenario legal permite que cualquier bodega situada en los nueve municipios del territorio protegido pueda criar y comercializar sus vinos bajo el sello de la D.O.P. Esta medida democratiza el sector e integra con plenos derechos a las localidades de Chipiona, Chiclana de la Frontera, Trebujena, Rota, Puerto Real y Lebrija, una novedad que ya queda registrada en nuestra agenda de efemérides vitivinícolas del Marco.
Por su parte, la Denominación de Origen Protegida Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda mantiene su exigencia geográfica exclusiva. Únicamente los vinos criados bajo el microclima especial del término municipal de Sanlúcar de Barrameda pueden seguir utilizando la denominación comercial de Manzanilla.
Finos sin fortificar, Manzanilla Pasada y fin del Bag-in-Box
El pliego introduce un cambio revolucionario en la elaboración de los vinos generosos secos al eliminar la obligación legal de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados. Las bodegas pueden elaborar Fino y Manzanilla de forma totalmente natural si la uva alcanza esa graduación en cepa o mediante el tradicional proceso de soleo, rescatando técnicas habituales del siglo XVIII.
La normativa define por primera vez los parámetros técnicos de la Manzanilla Pasada, exigiendo un período de envejecimiento medio mínimo de siete años en bodega. El texto regula también las categorías de vinos generosos de licor como el Medium o el Cream, obligando a especificar con claridad los gramos de azúcar por litro en el etiquetado comercial.
Para proteger la imagen de calidad y garantizar la trazabilidad, el pliego ratifica la prohibición de comercializar vinos amparados en formatos de plástico o en contenedores tipo bag-in-box. La totalidad de los vinos protegidos por la D.O.P. debe salir al mercado obligatoriamente en envases de vidrio embotellados en las bodegas inscritas.
¿Qué opinas sobre la decisión de eliminar el límite del Triángulo y permitir la elaboración de finos sin fortificar en el Marco de Jerez?
[Foto: IA para Gemini / jerezsinfronteras.es]
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