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Habas esparragás o Habas esparragadas

Se trata de una verdura originaria del Mediterráneo oriental (Líbano, Siria). En la Antigüedad no era consumida como alimento.

Receta

Ingredientes (para 4 personas):

  • 500 gramos de habas de temporada sin pelar.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 rodajas de pan frito.
  • Aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz.
  • Comino.
  • Sal.
  • Pimentón
  • Hierbabuena
  • 8 trozos de pan frito para decorar.
  • 8 huevos de campo.

Elaboración

Lo primero es escoger las habas. Deben ser de temporada y tener el grano pequeño, para que estén tiernas y no necesiten mucha cocción (los granos deben ser iguales a los que se conocen como habas baby).

Se les quitan los extremos y se lavan bien con agua. Se parten a trozos como de 5 centímetros de largo y se cuecen en agua durante unos 10 minutos para que se pongan tiernas.

En otra sartén preparamos un refrito con los dientes de ajo picados, el aceite, y la cebolla. Cuando la cebolla esté tierna lo apartamos y reservamos.

En una sartén con aceite abundante freímos 10 rodajas de pan. Se pueden utilizar de pan de barra cortándolas como a dos centímetros de gordas. No importa que sea pan del día anterior. Una vez frito reservamos 8 para decorar los platos y las otras dos las añadimos al sofrito que hemos hecho anteriormente. Ponemos el refrito y el pan o bien en un majador  para majarlo con un mortero o bien en una batidora. Lo reservamos.

En una sartén con un poco de aceite ponemos las habas escurridas del agua, aunque no tiramos esta por si nos hace falta para echarle un poco al guiso. Se saltean un minuto a fuego medio y se le añade el refrito. Se le agrega un poquito de pimentón, comino, sal y, si se desea, un par de hojitas de hierbabuena picada. Se sigue salteando. Si se quiere un poco más líquido se pueden añadir un par de cucharadas del agua de cocción de las habas.

Poco antes de servir se le añaden los huevos encima para que se cuajen. Se sirven dos huevos por comensal y cada plato se decora con dos rodajas de pan frito.

Y… ¡a comérselas acompañadas de un buen vino de Jerez:)

Más en EL RECETARIO.